2023年中式面点师每日一练《中式面点师(高级)》6月19日专为备考2023年中式面点师(高级)考生准备，帮助考生通过每日坚持练习，逐步提升考试成绩。

判断题

1、()“脱火”和“回火”都属于不正常燃烧过程。

答 案：对

2、()在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。

答 案：错

3、糖膏是糖粉和水调制而成的。()

答 案：错

4、面坯的发酵温度控制在35°C左右较为合适。()

答 案：对

5、制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点盐可以提高蛋白的起泡性。()

答 案：错

单选题

1、薯类主坯工艺中，蒸制薯类原料的时间不宜过长，()难以操作。

• A：防止失水过多
• B：防止吸水过多
• C：面坯太硬
• D：面坯太烂

答 案：B

2、水油面工艺中，如选用面筋含量低的面粉，则用油量适当减少，否则油脂的()加强。不能形成具有良好韧性的面坯。

• A：反水化作用
• B：水化作用
• C：润滑作用
• D：乳化作用

答 案：A

3、厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。

• A：大小
• B：锋利程度
• C：加工用途
• D：几何形状

答 案：D

4、米粉面坯中的"煮芡法"工艺，煮芡时必须沸水煮芡，其原因是()。

• A：增加芡的粘性
• B：防止芡沉底粘锅
• C：芡易熟
• D：节约能源和时间

答 案：B

5、水油酥皮中烙面酥的水皮应()。

• A：落糖
• B：不落糖
• C：落蛋
• D：不落蛋

答 案：A